但是，腌菜听上去简单，其实，腌菜可是件技术活，腌的不好，不仅不好吃，还容易带来食品安全问题，甚至损害健康。


用盐量
腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用，抑制有害微生物的活动，增加食品的风味。食盐浓度越高，保藏作用越强，但是食盐浓度过高，会导致味道太咸，也不利于人体健康，因此用盐量要综合考虑对各方面的影响。


根据腌菜的类型不同，可以参考以下的食盐用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1%-3%。


腌菜用的容器
储存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜，塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜，因为它们不具耐酸性，在酸性环境中容易变质而产生毒素。


不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器，在使用前都应该彻底清洗干净，烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时，彻底晾干后再使用。


腌菜的环境、温度
腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品，如酸菜、泡菜，对环境的要求比较严格。


首先需要合适的温度，一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝空气，将菜一层一层放入容器中，并压实，最后在菜的顶部压一个大石头，加入凉白开浸过菜面，最后把容器封实。
在菜顶压石头，是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内，制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。
第三，菜和容器都应完全无油，因为油会在菜的表面形成一层隔膜，还有可能提供一些杂菌，这些都不利于腌菜的发酵；而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味，影响腌菜的口味。
最后，贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格，对温度、是否放油等不需特别控制，只需要密封后放在阴凉通风处即可。
腌菜的时间
需要注意腌制的时间。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，因为在腌菜后的3-8天，亚硝酸盐的含量将达到最高峰，而9天后亚硝酸盐的含量开始下降，20天后亚硝酸盐基本消失。


食用量需要控制
腌菜中含的盐多，吃盐过多不利于健康，因此，腌菜要尽量少吃，以调味、品味、回味为主。经过腌制，蔬菜中的维生素C被大量破坏，因此并不能代替新鲜蔬菜，切不可将腌菜当做餐桌的主角，炒菜、喝粥时放上一点即可，同时应多吃新鲜蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，还可以作为调味品来制作菜肴。


可以用腌菜代替盐，腌菜不仅有咸味，还富有多种滋味，如果烹调时放入腌菜，则可以少放或不放盐、味精等调味品。如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等，则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡，从而减少盐的含量。


此外，腌菜可以等到快出锅的时候再放，这样比开始就放吃起来感觉味道更咸，就可以用更少的腌菜烹调出咸味相当的食物了。


研究表明，过量食用腌菜有害健康。经常吃腌菜容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷；可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎的发生，增加胃癌发生的风险；还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

可见，腌菜只可以作为人们的小食，不宜过量食用，还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主。

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